https://legnac.de/hola-solera-verfahren/Titelbild/Quelle: BotaConsejo by Trabajo propio from WIKIPEDIA.org | CC BY-SA 4.0

Wie vergessene Fässer dem Cognac Konkurrenz machten

Andalusien, salzige Meeresbrise, die heiße Sonne auf der Haut und ein Brandy de Jerez, schon zum Frühstück. All das ist Spanien. Etwas sehnsuchtsvoll widme ich mich heute dem Brandy de Jerez und dem spanischen Gebiet um Andalusien: Den Städten Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria. Dem sogenannten Sherry Dreieck. Denn hier kommt der beliebte Weinbrand her. Die Spanier lieben ihren Brandy de Jerez und die unterschiedlichen Mythen, wie der Brandy in Spanien damals entstanden sein mag. Storytelling ist heute das A und O und egal, ob man der Überlieferung nun glauben mag oder nicht, die Geschichte ist unterhaltsam und passt zum Gemüt der Spanier:

Mañana

Im 16. Jahrhundert, als der Branntwein fast ausschließlich nach Holland exportiert wurde, soll eine große Bestellung, seitens der Holländer, storniert worden sein. Die Spanier wussten, vor lauter Schreck, nicht wohin mit dem Branntwein. So füllten sie, das verschmähte Destillat, verlegen, in alte Sherryfässer, um ihn nicht wegschütten zu müssen.
Kommt Zeit, kommt Rat.
Nach Jahren, vergessen, wurde der nun wunderbar gereifte Branntwein wieder neu entdeckt und zur Überraschung aller schmeckte er nun weich, aromatisch und samtig. Der Brandy war erfunden.
Das ist nur ein Beispiel wie es die Geschichten um den Brandy und seiner Herstellung rankt.

Was macht den Brandy de Jerez aus

Der Name Brandy leitet sich von dem holländischen Namen “Brandewijn” ab, was so viel wie “verbrannter Wein” bedeutet. Damals wurde der Weinbrand fast ausschließlich von den Holländern importiert. Erst als die Franzosen und Engländer im frühen 19. Jahrhundert Handel mit den Spaniern, um den Brandy trieben, wurde er in Europa populärer und für die Spanier zum Exportschlager.

Der Consejo Regulador del Brandy de Jerez legte die strengen Richtlinien für den Brandy, im Allgemeinen, schon im 19. Jahrhundert fest und kontrolliert gleichzeitig auch die Herstellung, den Brennvorgang und ebenso die Reifung in den Bodegas, um die Einhaltung dieser Gesetze zu gewährleisten. Der “Brandy de Jerez” ist seit 1987 eine geschützte Herkunftsbezeichnung.
Es dürfen sich, wie oben schon erwähnt nur Brandies aus dem Sherrydreieck, den Städten Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria, “Brandy de Jerez” nennen.

Dazu müssen amerikanische Eichenfässer verwendet werden, in denen vorher Sherry gelagert wurde. Es ist gar nicht unüblich, dass neue Fässer, mehrere Jahre mit Sherry befüllt und gelagert werden, nur um die Fässer nach Spanien oder woanders hin zu verkaufen. Der Sherry wird oft gar nicht weiter kommerziell genutzt. Hier geht es dann ausschließlich darum, die benötigten Fässer für die Brandyherstellung zu bekommen. Diese Fässer müssen ein Fassungsvermögen von 500 Litern haben.

Der Sherry gibt, je nach Sorte, natürlich ein sehr individuelles Aroma an den Brandy ab. Sherry gibt es in vielen verschiedenen Sorten. Aber kurz lassen sie sich in drei Hauptsorten unterteilen: Fine, Medium und Cream. Je nachdem, welcher Sherry im Fass gereift wurde, gibt er auch die Charakteristika des Sherry an den Brandy ab. Von etwas herber beim Fine, bis hin zu süß beim Cream. Die Fässer werden auch bei diesem Verfahren, jedes Mal bevor sie neu befüllt werden, getoastet. Das ist notwendig, um das Holz zu reaktivieren und dadurch den typischen Charakter aus dem Fass herauszukitzeln.

Dann muss der Brandy, selbstverständlich, im Solera Verfahren hergestellt werden.
Dazu haben wir schon einen ausführlichen Artikel veröffentlicht, den man gerne bei uns nachlesen kann.
Das frische Weindestillat wird in die oberste Criadera gefüllt. In den Criaderas darunter reifen nach und nach, die zu verschiedenen Zeiten abgefüllten Weinbrände. Beim jeweiligen Abfüllen der Soleras, “wandern” die sich immer weiter vermischenden Brände, durch die Botas nach unten. Irgendwann selbst in den Soleras angekommen, werden sie, mit all den vermählten Brandies, nach vielen Jahren, ebenfalls abgefüllt. Die Solera-Fassreihe wird bei jeder neuen Abfüllung nur um ein Drittel geleert. So bleibt immer genügend Brandy in den Fässern, um gleichbleibende Qualitäten sicherzustellen.

Wein ist ja auch irgendwie Obst

Für den Brandy de Jerez werden nur zwei Sorten Weintrauben verwendet: Die Palomino- und die Airén- Traube. Obwohl die Palomino die Aromatischere von beiden Vertretern ist, wird sie eher weniger verwendet. Sie ist nicht so robust wie die Airén und sehr viel kostspieliger im Anbau.
Um das Geschmacksspektrum aufzuwerten, geben die Destillateure trotzdem gerne einen kleinen Anteil der Palomino zur Airén-Lese dazu. Die Airén-Traube ist sehr robust, relativ anspruchslos und kommt sehr gut mit dem heißen Klima in Spanien zurecht. Sie braucht, im Vergleich zu anderen Trauben, viel Platz und ist trotzdem wirtschaftlich profitabel. Ein Allroundtalent also.

Beide Trauben produzieren viel Säure und viel Alkohol. Also genau richtig für die Brandyherstellung. Für den Brandy benötigt man zwischen 10 -13 Volumenprozent Alkohol. Spanien hat das größte Weinanbaugebiet der Welt. Was auf der Fläche eine Menge Wein ergibt. Damit wird hauptsächlich Sherry und Brandy hergestellt und in aller Herren Länder exportiert. Die Grundweine für den Brandy de Jerez kommen meist aus Extremadura oder La Mancha. Sie werden aber in den drei oben genannten Städten abgefüllt und gelagert. Was, wie weiter vorn im Text beschrieben, notwendig ist, um sich “Brandy de Jerez” nennen zu dürfen.

Holandas und Destilados

Nun wird der Wein destilliert, um ihn danach im Solera Verfahren reifen zu lassen. Bei jedem neuen Destillationsvorgang gehen auch Aromen verloren. Dadurch, dass die Airén von Grund auf mehr Alkohol hervorbringt, ist es möglich mit dem einmaligen Destillationsverfahren genug Alkohol, ca. 65%, zu produzieren. So wird ein zweiter Destillationsprozess überflüssig, das Bouquet wird geschont und letztendlich die Geschmacksvielfalt umfangreicher gestaltet.

Es wird immer auf zwei Arten destilliert. Einmal in den Alquitaras, den Pot-Still-Anlagen wie beim Cognac und einmal in den Säulenbrennanlagen, dem sogenannten Kolumnen-Verfahren. Beide bestehen aus Kupfer, sind aber sehr verschieden. Beim Brandy ist noch zu wissen, dass der Grundwein “sauber” destilliert wird. Es sind keinerlei Reste von der Maische im Grundwein mehr enthalten, also keine Traubenschalen, Stiele oder Hefereste. Bei den anderen Vertretern der Weinbrände ist das durchaus üblich.

In den Alquitaras werden die Holandas hergestellt. Sie haben einen Alkoholgehalt von 40% bis max. 70% und geben dem Brandy das typische Aroma und die erstklassige Qualität. In dieser Anlage werden die hochwertigeren Grundweine destilliert. Das ist ein sehr aufwendiger Prozess, bei dem die Alquitara nach jedem Brennvorgang geleert und gereinigt werden muss. Da, wie beim Cognac auch, der Grundwein sehr gleichmäßig und behutsam erhitzt werden muss, sind die Alquitaras in der Größe, gesetzlich genauso auf 25 Hektoliter reglementiert.

In den Säulenbrennanlagen, werden die Destilados hergestellt. Hier wird kontinuierlich destilliert. Das bedeutet, dass ständig neuer Grundwein durch die Säulenbrennanlage geleitet wird, also nicht nach jedem Durchgang gereinigt werden muss und so schneller und mehr Weindestillat hergestellt werden kann. Der Destilados ist ein sehr hochprozentiger Brand, mit 70-94,8 Volumenprozent Alkohol. Er ist nicht so aromatisch und qualitativ so hochwertig wie die Holandas, wird aber ebenso benötigt, um dem späteren Brandy eine ausgleichende Feinheit und auch einen kräftigeren Charakter zu verleihen. Es ist das einzigartige Zusammenspiel von Holandas und Destilados, welches am Ende entscheidet, welcher Altersstufe der Brandy, zugehörig sein soll. Allerdings ist klar geregelt, dass mindestens 50% des Brandy aus Holandas bestehen muss.
Am Ende darf ein Alkoholgehalt von 50% nicht überschritten und von 36% nicht unterschritten werden, um sich Brandy nennen zu dürfen.

Was da in die Flaschen kommt

Beim Brandy de Jerez sind es 50% Holandas und 50% Destilados und die Mindestlagerdauer von 6 Monaten bzw. durchschnittlich einem Jahr.

Im Brandy de Jerez Solera Reserva sind es 75% Holandas und 25% Destilados und eine Mindestlagerzeit von 18 Monaten und durchschnittlich drei Jahren.

Und beim Brandy de Jerez Solera Gran Reserva muss 100% Holandas verwendet werden und er muss mindestens die 36 Monate, durchschnittlich aber zehn Jahre, im Fass reifen.
So wird also vor der Reifung entschieden, mit der Auswahl des jeweiligen Mischungsverhältnisses, welcher Reifegrad des Brandy es werden soll.

All dies Reglement und die Leidenschaft der Spanier sorgt dafür, dass der Brandy de Jerez eine unglaublich spannende Spirituose ist. Es ist ein wahrer Genuss, sich durch die verschiedenen, meist Jahrhunderte alten Brandy- Bodegas zu stöbern. Die Geschichte der Häuser, die Unterschiede und Gemeinsamkeiten.
Die Spanier sind sehr stolz auf ihren Brandy de Jerez und legen viel Herzblut in die Herstellung.

Ich denke, dass ich einen guten ersten Eindruck vermitteln konnte und hoffe, euch hat der Artikel gefallen.

Lasst uns wissen, was ihr von unserer Arbeit haltet und teilt, likt und diskutiert gerne darüber.
Wir nehmen gerne Ideen und Anregungen an, also schreibt uns.
Bis bald und vielen Dank fürs lesen.

https://de.wikipedia.org/wiki/Brandy_de_Jerez
http://www.diedurstigeseele.de/brandy-de-jerez-die-herstellung/
https://weinbraende.com/brandy-de-jerez/#inhalt_brandy_de_jerez
https://www.falstaff.de/nd/brandy-spanischer-seelenbalsam/
https://de.wikipedia.org/wiki/Air%C3%A9n
http://www.brandydejerez.es/en
https://www.sherry.wine/de/herkunft/der-consejo-regulador