Hola Solera Verfahren

Solera Criadera

Geschrieben von: Anja

Schreiben, bloggen, online veröffentlichen ... hier mit den Themen Brandy, Kunst, Kultur und Lifestyle. Ausgestattet mit Fachwissen und Erfahrung aus Hotellerie und Gastronomie habe ich hier eine neue Leidenschaft gefunden.

12. Dezember 2020

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In der Ruhe liegt das Geheimnis

Die heiße Sonne, die lässige Einstellung der Mitteleuropäer und das langsam arbeitende Solera Verfahren. Es scheint nicht sonderlich überraschend, dass ausgerechnet die Spanier dieses Verfahren erfunden haben, um Sherry und Brandy damit herzustellen. Inzwischen werden auch Rum, Malaga, Gletscherwein und besondere Essigsorten so hergestellt. Sogar einige Whiskys werden heute auf diese Art und Weise hergestellt. Wann genau die ersten Brandies mit dem Solera Verfahren hergestellt wurden, ist schwer zu sagen. Erstmals wurde bei den Mauren im 16.Jahrhundert überliefert, dass sie gebrannten Wein herstellten, allerdings nicht trinken durften. Deshalb wurde er nur für Parfüm oder medizinische Zwecke verwendet. Im frühen 19. Jahrhundert begannen englische und französische Kaufleute mit den Spaniern Handel um den Brandy zu vertreiben. Zu diesem Zeitpunkt wurde auch festgelegt, was beim Solera Verfahren zu beachten ist und was die Kriterien dazu ausmachen.

Aus der Traube, ab ins Fass

Wir fangen aber mal beim Herstellungsprozess an. Beim mitteleuropäischen Brandy kommt es, wie bei allen Weinbranddestillaten, auf hervorragende Trauben an. Die Sonne produziert viel Zucker in den Trauben. Und wie wir schon wissen, brauchen wir für jeglichen Brandy eine Traube, die wenig Zucker gebildet hat. Beim Solera Verfahren wird Wein mit maximal 10-13 Volumenprozent Alkohol benötigt.

Die sorgsam geernteten Trauben werden zu diesem recht sauren, nicht mit Genuß trinkbaren Wein, vergoren und dann für die Destillation in große Kupferkessel, in den Alquitaras, destilliert. Alquitaras sind Pot-Still-Anlagen, in denen die sogenannten Holandas produziert werden, mit 40% – 70% Volumenprozent Alkohol. Der hier entstandene Brand gibt dem späteren Brandy hauptsächlich den aromatischen Geschmack.

Ein anderer Teil der Maische kommt in eine Säulenbrennanlage. Hier hat der fertige Brand einen Alkoholgehalt von 70% -94,8%. Es ist der Destilados der hier in den Kupfersäulen destilliert wurde. Die Holandas und die Destilados werden in einem speziellen Mischverhältnis zur Reifung, in die Fässer, gebracht. Die Destilados besitzen nicht so viel Aroma und sind neutraler als die Holandas, wirken aber ausgleichend und verfeinernd. Das spezielle Mischverhältnis macht es am Ende unverwechselbar. Bei jeder Altersstufe wird ein anderes Verhältnis zur Reifung gebracht. Hier gibt es kein Doppelbrandverfahren. Eine Destillation und die Mischung von Holandas und Destilados sind der ausschlaggebende Unterschied zu allen anderen Brandy-Geschwistern.

BRANDY DE JEREZ CARDENAL MENDOZA SOLERA GRAN RESERVA

Wie sieht das Solera Verfahren denn aus?

Nun kommt der gebrannte Wein, nach der Destillation aber nicht nur in 1 Eichenfass, sondern er wird in die obersten Fässer der Solerakonstruktion gefüllt. Die Criaderas nennen sich alle Fassreihen über den Soleras, also der untersten Fassreihe. Das Wort Criadera bedeutet so viel wie “Zucht”, was den Prozess sehr gut in einem Wort beschreibt. Man kann das ganze Konstrukt wie folgt darstellen:
Wir stellen uns eine Art flache Pyramide aus Fässern vor, den Botas, mit einem Fassungsvermögen von 520 Litern. Oft sind 5 Reihen übereinander gestapelt, möglich sind aber genauso gut auch 12 Botas.
Da gibt es kein festes Regelwerk, welche Anzahl übereinander gestapelt werden darf. Die qualitativ hochwertigen Brandies haben meist eine größere Anzahl an Botas, die sie durchlaufen. Was logisch ist, denn je mehr Fässer das Destillat von innen sieht, um so mehr Geschmack kann der reifende Brandy in sich aufnehmen und ist qualitativ hochwertiger.
In großen Fabriken sind die Fässer teilweise auch nicht mehr übereinander gestapelt sondern in verschiedenen Lagerräumen untergebracht, die unterirdisch durch Rohre miteinander verbunden sind.

Oben in der ersten Reihe der Criaderas werden immer die neu gebrannten Destillate gefüllt. In der darunter befindlichen Fassreihe lagern die Brände vom Brand davor und darunter genauso und so weiter. Das wiederholt sich bis zur letzten Fassreihe, den Soleras. Das ist spanisch für “am Boden liegend”, wonach das Verfahren auch seinen Namen hat.

Jetzt wird’s spannend

In der letzten Reihe wird es nun interessant. Denn wenn abgefüllt wird, dann nur aus der Solera- Fassreihe. Es wird mehrmals jährlich aus den Soleras abgefüllt und bei der obersten Criadera-Fassreihe wieder neu destillierter Brand aufgefüllt. Hier kamen alle Brandies im Laufe der Jahre zusammen und vereinen sich zu einem unverwechselbaren Geschmackskonglomerat in den Soleras, am Boden.
Da die Fässer über den Soleras nie geleert werden und das unterste immer nur um ein Drittel geleert und abgefüllt wird, entwickelt sich in jeder Reihe ein neuer einzigartiger Brandy. Mit jeder Stufe, die der Brandy weiter nach unten nachfließt bzw. nachgepumpt wird, bringt er neue Geschmacksnoten zur Reihe darunter mit. So, dass in den Soleras am Ende eine Mischung, die Vermählung, aus allen je durchlaufenen Botas, dort zusammen kommt.
Mit jedem Jahr, mehr Sonne, mehr Wetter, die unterschiedlichen Bodenbeschaffenheiten, bringt all das auch noch mehr Charakter in die Traube. So kann man sagen, mit jeder Flasche Brandy, die im Solera Verfahren hergestellt wurde, kauft der Liebhaber ein Stück Geschichte des Landes, in dem er hergestellt worden ist. Ein Teil, eines jeden Jahres, ist in jeder Flasche. Das führt dazu, dass auf keiner Flasche eine Altersangabe gemacht werden kann. Es gibt den Brandy aus den Solerafässern fast immer, so alt, wie die Soleras selbst sind. Bei 100 Jahre alten Soleras, befindet sich also auch ein winziger Teil des 100 jährigen Brandys mit in der aktuellen Flasche.

Durch dieses Verfahren schmeckt der fertige Brandy immer qualitativ gleich. Was Genießer und Kenner zu schätzen wissen. Ist es doch sehr beruhigend, dass der geliebte Brandy nächstes Jahr noch genauso schmecken wird, wie in diesem Jahr oder dem Letzten.
Schlechtere Jahrgänge sind somit auch kein Problem, denn die werden durch die anderen Jahrgänge in den Criaderas ausgeglichen. So dass die Qualität in den Soleras, am Ende wieder gleichbleibend ist.

Erst das Holz macht das Besondere aus

Es werden die zur Reifung fertigen Destillate immer in ehemalige Sherryfässer gefüllt und gelagert. Die Fässer werden vor jeder neuen Abfüllung neu getoastet, also ausgebrannt. Das ist notwendig, um das Holz jedes Mal neu zu aktivieren und es der wunderbaren Melange zu ermöglichen, so viele Aromen wie möglich in sich aufzusaugen. Hier ist der nächste wichtige Unterschied zu den deutschen oder französischen Weinbränden. Durch den Sherrycharakter im Fass, bekommt der Brandy einen unvergleichlichen Geschmack, der völlig anders ist, als man ihn von Weinbrand, Cognac oder Armagnac kennt.
Wer Sherry mag, wird hier auch seine Freude daran haben. Allerdings hat mich der Geschmack sehr überrascht. Ich bin kein Sherryfan und trotzdem habe ich schon einige Vertreter des Brandy verkosten können und muss sagen, dass der Sherrycharakter nicht zu stark ausgeprägt ist und ich mich davon nicht erschlagen gefühlt habe. Brandy macht Spaß und das Geschmacksrepertoire das mich erwartete war positiv anders und ich konnte mich davon überzeugen dass diese Weinbrände unfassbar komplex sind und eine große Vielfalt aufweisen.

Soleras Verfahren Grafik

Spaniens Beitrag dazu

In Spanien gibt es eine lange Brandy-Tradition, und zwar die längste in der Geschichte des Brandy. Sie sind größter Brandyproduzent in Europa. Fast 100% der spanischen Brandybestände kommen aus der andalusischen Region, genauer aus Jerez. Wer kennt nicht die Bezeichnung auf den Etiketten, der Brandy Flaschen, “Brandy de Jerez”. Diese Bezeichnung ist genauso geschützt wie “deutscher Weinbrand” oder “Cognac” usw., darf also tatsächlich nur aus der andalusischen Region Jerez stammen. Dazu wird es noch einen gesonderten Artikel geben, da es an sich schon ein so großes Thema ist, dass es hier nicht genug Platz finden würde.

Ein festes Regelwerk

Beim Brandy gibt es, wie bei allen Weinbrand- Vertretern auch, gesetzlich festgelegte Altersangaben für die verschiedenen Lagerzeiten:

Das Solera- Alter ist das Jüngste der drei Altersstufen. Hier muss der Brandy mindestens 6 Monate im Fass reifen. Meist sind es aber 18 Monate.

Dann kommt das Solera Reserva, welches einer Reifezeit von 12 Monaten entspricht. 5 Jahre sind durchaus üblich, 3 Jahre am häufigsten.

Dann noch die beste Kategorie, der Solera Gran Reserva, der mindestens 36 Monate im Fass reifen muss, üblicherweise aber 8 bis 15 Jahre vor sich hin ruhen darf. Oftmals sind es 25 Jahre, in denen er ungeheuer viel Geschmack aufsaugen konnte.

In letzter Zeit häufen sich auch Brandies, die mit einem Alter jenseits der 50 Jahre auf den Markt kommen. Ja teilweise sogar 70 oder 100 Jahre. Hier muss dem Käufer aber auch bewusst sein, dass hier nur ein ganz geringer Teil, des Brandy, 70 Jahre alt ist. Jahrgangsbrandy gibt es hier nicht, aufgrund der Herstellungsmethode.

Komplexes nochmal ganz kurz

Es gibt verschiedene Länder die Brandy nach dem Solera Verfahren herstellen. Dieses Verfahren ist nicht auf Spanien beschränkt. Die Spanier haben es im frühen 19. Jahrhundert zur kommerziellen Nutzung, zur Herstellung von Brandy genutzt. Vermutlich wurde es schon weit vorher, im 16. Jahrhundert erfunden.
Da es mehrere Länder gibt, die nach dem Solera Verfahren herstellen, lässt sich auch keine Traubensorte darauf festnageln.
Beim Solera Verfahren handelt es sich um ehemalige Sherryfässer, die übereinander gestapelt, miteinander verbunden, verschiedene Reifegrade eines Weindestillats in sich ruhen haben, um in den untersten Reihen einen gleichbleibenden Brandy preis zu geben.
Der, wenn er nach 3 verschiedenen Altersstufen abgefüllt, eine komplexe Geschmacksvielfalt an den Tag legt. Es gibt beim Brandy, nach dem Solera Verfahren, kein Doppelbrandverfahren. Vielmehr zwei verschiedene Destillationsmethoden. Die Holandas, aus den Alquitaras und den Destilados, aus der Säulenbrennanlage. Die aromatischen, geschmackvollen Holandas und die neutralen, ausgleichenden Destilados werden, je nach angestrebter Altersstufe, in einem bestimmten Mischungsverhältnis zusammengebracht und reifen dann in den Sherryfässern vor sich hin.

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Links zum Thema:

https://de.wikipedia.org/wiki/Criadera_und_Solera-Systeme/so-funktioniert-das-solera-system-bei-rum/

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Weitere Informationen

https://www.falstaff.de/nd/brandy-spanischer-seelenbalsam/

https://de.wikipedia.org/wiki/Brandy_de_Jerez

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