EINFÜHRUNG
Cognac… Die Leidenschaft zu diesem edlen Tropfen kam recht spontan und ungeplant, dank meines LeGnac-Mitstreiters Jens. Getreu dem Motto: wer nicht fragt, bleibt dumm, habe ich mich, in vielen Stunden, der Frage nach dem Brandy gewidmet.
Der offizielle Titel, wenn man alle destillierten Weine ansprechen möchte. Dazu gehören die Weinbrände, Armagnacs, Brandies, Metaxas und Cognacs dieser Welt. Aber dazu, in weiteren Artikeln, später mehr.
Früher habe ich jeglichen destillierten Alkohol abgelehnt, aufgrund der Schärfe und den gängigen Vorurteilen. Erst meine Jahre in der Gastronomie öffneten mir die Augen und zeigten mir die Vielfalt der Spirituosen. Hier möchte ich einen kleinen, ersten Einblick in die Welt des Cognacs geben.
Die Lage, die Lage, die Lage…
Cognac kommt ausschließlich aus der französischen Region, um die Stadt Cognac herum, nördlich von Bordeaux gelegen. Das Gebiet gliedert sich in verschiedene Departements:
Die Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires – den sogenannten Crus.
Es werden ausschließlich die drei Trauben Ugni Blanc, Falle Blanc und Colombard für die Cognac Herstellung verwendet. Montils, Sémillon und Folignon sind auch erlaubt, werden aber so gut wie nie verwendet.
Es entsteht ein sehr saurer Wein, mit sehr wenig, 8 Volumenprozent Alkohol, der so, nicht mit Genuss getrunken werden kann.
Im Doppelbrennverfahren entsteht dann der eigentliche Cognac. In 30 Hektoliter großen Kupferkesseln (Alambic), wird der erste Brand (Brouilles) destilliert. Dann, nach dem zweiten Brand (Bonne Chauffe) hat er nun stolze 72 Volumenprozent Alkohol.
Es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass immer max. 25 Hektoliter in den Brennblasen destilliert werden, da der Brand gleichmäßig erhitzt werden muss. Der Mittellauf oder auch das “Herz” wird durch eine Rohrvorrichtung, mit dem wohlklingenden Namen Schwanenhals, aufgefangen.
Dieser Feinbrand kommt dann, in meist neue Fässer, der Limousin- oder Troncaise- Eiche. Die Limousin- Eiche hat mehr Gerbstoffe im Holz, während die Troncaise-Eiche bei den Gerbstoffen eher geizt.
Um eine schöne Farbe beim Cognac zu erreichen , ist es durchaus üblich, Späne der Eiche, bei der Reifung, mit in die Fässer zu geben.
Genauso ist es aber auch erlaubt, Zuckercouleur zuzusetzen, um eine einheitliche Farbe zu erzielen.
Bei gutem Cognac wird aber meist darauf verzichtet.
Bei der Lagerung verdunstet kontinuierlich Alkohol, dem sogenannten Angel´s Share, was das Volumen in den Fässern verringert und den Cognac milder werden lässt. Der nun fertige Eau de Vie wird dann mit Wasser auf einen letztendlichen Alkoholgehalt von 40 Volumenprozent Alkohol gebracht.
Die mit den Jahren so entstandenen Eaux de Vie sind bei den Destillateuren der Schatz ihrer harten Arbeit. Deshalb hat die beeindruckende Sammlung, der reifenden Eaux de Vie, den wunderschönen Namen Paradies.
Wenn du einmal die Chance haben solltest, bei einem, dieser fleißigen Kellermeister einen Blick ins Paradies werfen zu dürfen, nimm die Gelegenheit auf jeden Fall wahr.
Was lange währt, wird endlich gut
Die Altersangaben der verschiedenen Cognacs scheinen auf den ersten Blick einer Geheimsprache gleich zu kommen. Wenn man aber einmal die Bedeutung verstanden hat, geben sie sehr gut Auskunft, über die Qualität, der Rarität und dem zu erwartenden “Odem” des jeweiligen Cognacs.
Hier, in der untenstehenden Tabelle, habe ich einmal alle Altersangaben aufgelistet, um einen Überblick zu verschaffen. Die meistgenutzten Bezeichnungen sind VS, VSOP und XO. Die anderen sind eine Art Sonderform, die aufgrund der Vollständigkeit, hier mit genannt und erläutert werden.
| Altersangaben | … und deren Bedeutung |
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VS Very Special |
mindestens zwei Jahre im Eichenfass gereift |
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VSOP Very Superior Old Pale |
die, beim Verschnitt jüngsten Eaux de Vie, die hier hinzu kamen, müssen mindestens vier Jahre im Eichenfass gereift sein. |
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XO Extra Old |
die, beim Verschnitt jüngsten Eaux de Vie, müssen mindestens 6 Jahre, seit dem 10.April 2016 mindestens 10 Jahre, im Eichenfass gereift sein. Der Durchschnitt liegt aber meist bei über 20 Jahre. |
| Napoléon | ist offiziell dem XO gleichzusetzen in Bezug auf Mindestalter, aber in der Regel ist ein Napoléon-Alter zwischen einem VSOP und XO Cognac anzusetzen. |
| Extra Cognac | ist mindestens 6 Jahre in Eichenfässern gelagert, ist aber normalerweise älter als ein Napoleon oder XO Cognac. |
| Vieux | bedeutet „alt“ und stellt eine Klasse dar, die sich zwischen den offiziellen Altersdefinitionen von VSOP und XO bewegt. |
| Vieille Réserve | ist mehr oder weniger wie ein Hors d’Age und eine Kategorie über dem XO. |
| Hors d´Age |
Nach dem BNIC (offizieller Cognac Verband) steht Hors d’Age für das Alter eines XO, aber Hors d’Age wird für sehr hochwertigen Cognac verwendet – für sehr alten Weinbrand. Die direkte Übersetzung des Begriffs ist „Ausser Alter“.
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Es ist nochmal zu erwähnen, dass bei den Altersangaben auf den Etiketten, immer nur die jüngsten Eaux de Vie, zur Altersverifizierung herangezogen werden. Es ist keine Seltenheit, dass der Großteil, des in der Flasche befindlichen Cognacs, wesentlich älter ist, als es der ist, der für das Etikett herangezogen wurde.
Bei einem XO liegt das Durchschnittsalter der Cognacs oft bei 20 Jahren und älter. Wobei danach dann häufiger das Hors d´Age genutzt wird.
Eine weitere Besonderheit ist die Preispolitik im Bezug auf die Herkunft des Cognacs. Je nachdem aus welchem der Crus die Trauben kommen, ist der Cognac teurer oder günstiger zu erstehen.
Die Bodenbeschaffenheit ist sehr unterschiedlich und dementsprechend auch verständlich, dass sich die Qualitäten enorm unterscheiden können und letztendlich dann auch der Preis an der Flasche. Nach absteigender Qualität sind die Crus wie folgt einzuordnen: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires. Selbstverständlich ist diese Einordnung nicht mit der Wertschätzung für die einzelnen Crus gleichzusetzen. Cognacs werden selten aus Trauben , aus nur einem der Crus zusammengestellt.
Es ist immer eine wohlüberlegte, vom erfahrenen Destillateur, vorgenommene Entscheidung, welche Traube nun das besondere Etwas in den Cognac zaubert. Drum sei gesagt, dass, die unscheinbaren Crus, oft mindestens genauso viel zu bieten haben, als die mit positiven Reputationen überschütteten. Drum prüfe, oder besser teste, wer sich eine Meinung bilden möchte.
Also los geht´s… Kaufen und probieren. Und gerne ein Feedback, zu den probierten Fläschchen, bei uns lassen.
Quellen:
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